Prosciutto da Cinta Senese DOP Renieri: il tempo è il segreto del sapore (e del nostro MAESTÀ)

C’è un ingrediente che noi della famiglia Renieri custodiamo con più cura di ogni altro, un elemento silenzioso ma potentissimo, capace di trasformare una buona materia prima in un capolavoro di sapore: questo ingrediente è il tempo.
Non è solo un modo di dire, credeteci. Per noi, la lunga stagionatura naturale del nostro Prosciutto da Cinta Senese DOP non è un semplice passaggio tecnico, ma una vera e propria scelta di campo, un pilastro irrinunciabile della nostra filosofia per raggiungere quell’eccellenza che vogliamo offrirvi in ogni singola fetta.

Oggi vogliamo invitarvi a fare un piccolo viaggio con noi, quasi ad affacciarvi idealmente nelle nostre cantine, per capire cosa succede davvero dentro un prosciutto durante quei lunghi, pazienti mesi di riposo e perché questo faccia una differenza così profonda nel sapore e nel profumo, specialmente quando parliamo del nostro orgoglio più grande, il Prosciutto MAESTÀ.

Abbiamo già accennato a come le nostre cantine siano luoghi speciali, dove l’aria della Toscana circola naturalmente, e dove i nostri prosciutti da Cinta Senese DOP iniziano il loro lento, fondamentale viaggio di trasformazione. Ma cosa succede esattamente, dal punto di vista del sapore e della consistenza, quando un prosciutto ha il privilegio di stagionare a lungo, come piace a noi?

1. L’acqua se ne va, il sapore si concentra (il prezioso calo peso naturale):
   Una delle prime, e più importanti, trasformazioni è la lenta e graduale perdita di umidità da parte del prosciutto. È un processo del tutto naturale, che noi chiamiamo “calo peso”. Qui, la fretta è nemica della qualità.
   Lasciare che il tempo, l’aria buona e la cura attenta delle persone facciano il loro corso è fondamentale. È proprio questa lenta disidratazione che permette ai sapori intrinseci della carne di Cinta Senese di concentrarsi, di diventare più intensi, più profondi, più veri e persistenti al palato. Un prosciutto che ha avuto il tempo di “asciugare” al punto giusto è un prosciutto che regala un’esplosione di gusto.
2. Le proteine si trasformano, regalando morbidezza e digeribilità:
   Dentro la carne, ci sono dei piccolissimi “artigiani” invisibili all’occhio nudo: sono gli enzimi naturali. Durante la lunga stagionatura, questi enzimi lavorano instancabilmente, con una pazienza infinita, “smontando” le proteine della carne in componenti più piccole e più semplici. Questo processo, lento ma costante, non solo rende la carne incredibilmente più tenera e morbida, quasi vellutata al palato, ma la fa diventare anche più facilmente digeribile. E non è tutto: questa trasformazione biochimica è anche cruciale perché crea la base, i precursori, di quei profumi meravigliosi e complessi che andremo a scoprire tra poco.
3. Nasce un mondo di aromi: il bouquet unico e complesso di un prosciutto ben stagionato:
   Questa, per noi, è forse la parte più affascinante, quella che più si avvicina a una vera e propria alchimia naturale. È proprio durante i lunghi mesi di riposo nelle nostre cantine, in quel microclima unico, che si formano e si sviluppano, come per incanto, centinaia di diverse molecole aromatiche. Sono queste, e solo queste, frutto del tempo e della qualità della materia prima, che danno al prosciutto quel suo profumo complesso e avvolgente, e quel suo sapore ricco, pieno di sfumature uniche e irripetibili. Potrete sentire note dolci che si bilanciano perfettamente con una sapidità elegante, sentori che possono ricordare la frutta secca come le nocciole (un dono prezioso dell’alimentazione naturale della nostra Cinta Senese!), e quel profumo inconfondibile di cantina, di buono, di stagionato ad arte, con pazienza e amore. È un vero e proprio “bouquet” che solo una lunga attesa può creare.

Oggi, quando si acquista un prosciutto, si trovano prodotti con periodi di stagionatura molto diversi. Senza voler criticare le scelte altrui, noi di Renieri vogliamo spiegarvi con la nostra solita onestà e trasparenza perché una stagionatura più lunga, come quella che dedichiamo con cura ai nostri prosciutti (che è di minimo 24 mesi, e arriva a oltre i 36 mesi per il nostro MAESTÀ) porta a risultati che, per il nostro palato e per la nostra filosofia di qualità eccellente, sono nettamente superiori.
Come abbiamo visto, meno acqua significa un sapore più concentrato e intenso. Più tempo significa una maggiore complessità di profumi e una consistenza migliore, più scioglievole e piacevole al palato. Certo, scegliere di stagionare a lungo richiede più investimento, più spazio nelle cantine, più controlli costanti e, soprattutto, tanta, tantissima pazienza. Ma per noi di Renieri, l’impegno per offrire un prodotto “assolutamente speciale” viene prima di ogni altra cosa. È una promessa che facciamo a voi, i nostri clienti.

E poi, amici, c’è lui, il nostro Prosciutto da “Cinta Senese DOP” MAESTÀ. Questo prosciutto non è solo un prodotto di punta, è una vera e propria dichiarazione d’amore per il nostro mestiere, per la tradizione e per la ricerca della perfezione. Nasce dalla nostra volontà di offrire ai nostri clienti un prodotto della massima qualità possibile, senza alcun tipo di compromesso. Per creare il MAESTÀ, selezioniamo con attenzione quasi maniacale solo le migliori cosce dei suini di Cinta Senese DOP della nostra filiera, quelle più pesanti, quelle con una maggiore e più bella copertura di grasso, perché l’esperienza, tramandata di generazione in generazione nella nostra famiglia, ci ha insegnato che sono proprio queste a poter dare i risultati più straordinari dopo una lunghissima e paziente attesa.

La sua prolungata stagionatura di minimo 36 mesi, che avviene nelle condizioni ideali delle nostre speciali cantine a ventilazione naturale, fa sì che questo prosciutto esprima il massimo potenziale di sapori, profumi e gusto. È una vera e propria meraviglia gastronomica, unica ed esclusiva, un’esperienza che coinvolge e appaga tutti i sensi. E non siamo solo noi a pensarlo con orgoglio: il nostro Prosciutto da “Cinta Senese DOP” MAESTÀ si è aggiudicato le prestigiose “3 Fette con asterisco”, il premio come ECCELLENZA Assoluta nella Guida “Grandi Salumi 2023” del Gambero Rosso – il massimo riconoscimento possibile! Questo, per noi, è motivo di immensa soddisfazione e ci conferma, ancora una volta, che la strada della qualità, della pazienza e del rispetto per la tradizione è quella giusta. Il MAESTA’ è il nostro capolavoro, l’espressione più alta della nostra maestria artigianale e della nostra dedizione.

La lunga stagionatura naturale, l’assenza di additivi (per i nostri prosciutti usiamo solo carne di Cinta Senese DOP e sale marino, nient’altro se non il tempo!) e l’uso di cantine tradizionali con pareti in calce e ricambio d’aria naturale, sono scelte che fanno parte della filosofia Renieri da sempre, da quando il nostro babbo e nostro nonno hanno iniziato questa avventura. È un impegno che abbiamo ereditato dalla nostra FAMIGLIA RENIERI, un modo di lavorare che ci permette di garantirvi un prodotto genuino, di qualità superiore, profondamente legato alle nostre radici toscane.

Come avrete capito, per un salumiere artigiano che ama profondamente il suo lavoro e rispetta la materia prima, il tempo non è un nemico da sconfiggere con scorciatoie o trucchi, ma uno degli alleati più preziosi e insostituibili. È il tempo che, con la sua azione lenta, paziente e quasi invisibile, trasforma, affina, e crea quei sapori e quei profumi complessi e avvolgenti che rendono un prosciutto davvero indimenticabile, un’esperienza da raccontare e da condividere.

La prossima volta che sceglierete un prosciutto, vi invitiamo a pensare a tutto questo. Considerate il valore di una lunga e naturale stagionatura, cercate quell’eccellenza che solo la pazienza, la cura artigianale e una materia prima superiore possono donare. Quando cercate un prosciutto che racconti una storia autentica di tempo, di passione e di sapore vero, pensate a Renieri. E se volete regalarvi un’esperienza di gusto davvero superiore, che racchiuda tutta la nostra arte e la nostra dedizione, scoprite il nostro MAESTÀ. È il nostro modo di portarvi il meglio della nostra tradizione, direttamente sulla vostra tavola, per i vostri momenti più speciali.