Il segreto del Prosciutto Renieri: viaggio nella nostra produzione artigianale

Quando tenete tra le mani una fetta del nostro Prosciutto da Cinta Senese DOP Renieri, ammirandone il colore intenso e inspirandone il profumo avvolgente, forse vi chiedete quale sia il vero segreto dietro tanta bontà. Non si tratta di formule magiche, ve lo assicuriamo, ma di un insieme di scelte precise, di gesti antichi tramandati nella nostra famiglia, e di una pazienza infinita. Questi elementi, qui da Renieri, sono il cuore della nostra produzione artigianale.

Oggi vogliamo aprirvi idealmente le porte del nostro salumificio per accompagnarvi in un piccolo viaggio alla scoperta di come nasce un vero capolavoro del gusto, un prosciutto che porta con sé tutta la passione della nostra famiglia e l’anima più autentica della nostra Toscana.

Per noi di Renieri, non c’è vera qualità senza una materia prima che sia eccezionale fin dall’origine. Il nostro viaggio verso un prosciutto “assolutamente speciale” inizia molto prima che le cosce fresche varchino la soglia dei nostri locali. Comincia tutto con la scelta attentissima delle carni, che devono provenire esclusivamente da suini di Cinta Senese DOP certificata, allevati con cura e profondo rispetto all’interno della nostra filiera controllata, qui in Toscana.

Selezioniamo solo le cosce migliori, quelle che per peso e giusta copertura di grasso ci danno la certezza di poter garantire un risultato finale superiore. È una scelta rigorosa, che richiede occhio esperto, ma è il primo, fondamentale passo per un prodotto che porta con orgoglio il nome della nostra famiglia.

Una volta che le cosce fresche, selezionate una ad una, arrivano da noi, inizia uno dei momenti più importanti e delicati dell’intero processo: la salagione. Dimenticatevi i processi standardizzati e le macchine che fanno tutto da sole; qui da noi, questo è un lavoro che curiamo personalmente, rigorosamente a mano, una coscia alla volta, proprio come ci hanno insegnato i nostri nonni, e i nonni dei nostri nonni.

Ogni prosciutto viene massaggiato con cura, quasi accarezzato, e ricoperto interamente di sale marino. Sembra un gesto semplice, quasi umile, ma richiede grande esperienza, sensibilità e conoscenza. La quantità di sale e il tempo esatto per cui la coscia rimane sotto sale sono “segreti” del mestiere, che possono variare leggermente a seconda del peso della coscia e della stagione, e che vengono calibrati con precisione millimetrica.

L’obiettivo? Ottenere un prodotto che al palato risulti dolce, profumato, mai eccessivamente sapido, dove il sale compia la sua magia di conservazione e di esaltazione del sapore naturale della carne, senza mai coprirlo.

Dopo questa prima, fondamentale fase di salatura, le cosce vengono messe a riposo per diverse settimane. Vengono sistemate in appositi locali freschi, dove l’umidità è costantemente controllata. È un periodo fondamentale, durante il quale il sale ha il tempo di penetrare lentamente e uniformemente nelle carni, iniziando quel lento processo di trasformazione che porterà al sapore e alla conservabilità che tutti amiamo.

Una volta terminato il periodo di riposo, ogni prosciutto viene lavato con cura con acqua tiepida. Questo serve a eliminare il sale in eccesso che si è depositato sulla superficie. È un altro passaggio che richiede attenzione e delicatezza, per preparare la coscia alla fase successiva, quella della sugnatura.

Quando le cosce sono perfettamente asciutte, arriva il momento della sugnatura. È un’altra operazione che noi di Renieri facciamo con le nostre mani, seguendo fedelmente la tradizione toscana. La parte del muscolo non coperta dalla cotenna, quella più esposta, viene ricoperta con un impasto speciale, la “sugna” appunto, che prepariamo noi stessi con ingredienti semplici e naturali: grasso di maiale, farina di riso e pepe macinato.

È molto importante per noi sottolineare che, nella nostra ricetta tradizionale, nell’impasto per la sugnatura non c’è sale aggiunto. Questa crema naturale ha uno scopo preziosissimo: protegge il prosciutto durante la lunghissima stagionatura, evitando che la superficie si secchi troppo rapidamente e mantenendo la carne interna morbida, umida al punto giusto e incredibilmente fragrante.

E qui, amici, inizia la vera magia, quella che solo il tempo, la pazienza e un ambiente ideale sanno compiere. I prosciutti, ora pronti e protetti dalla sugna, vengono appesi con cura nelle nostre cantine di stagionatura. Non dovete immaginarvi ambienti super tecnologici, freddi e impersonali. Le nostre cantine sono luoghi speciali, carichi di storia e di profumi, con pareti in calce naturale che aiutano a regolare l’umidità in modo del tutto spontaneo, e semplici finestre che permettono un ricambio d’aria naturale, seguendo il ritmo lento e saggio delle stagioni toscane. Come amiamo dire in famiglia, “La cantina è un luogo magico. Lo scorrere del tempo, il silenzio, i profumi… tutto sembra immobile, ma è proprio qui che tutto si trasforma.”

Qui, i nostri prosciutti da Cinta Senese DOP riposano e maturano lentamente, per un periodo che non è mai inferiore ai 24 mesi. È durante questa lunga attesa che avvengono quelle trasformazioni incredibili che rendono il nostro prosciutto unico. E vogliamo ribadirlo con forza, perché è un altro dei nostri punti d’onore: in tutto questo processo, dalla scelta della carne fino alla fine della stagionatura, non viene utilizzato nessun additivo chimico o conservante artificiale.

Solo carne di Cinta Senese DOP della migliore qualità, sale marino, le spezie naturali per la sugnatura, e tantissimo, tantissimo tempo. Il prodotto che arriva sulla vostra tavola è così estremamente genuino e naturale, un vero frutto della nostra terra e della nostra passione più profonda

Come avrete capito, fare un Prosciutto Renieri “fatto ad arte” è un percorso lungo, che richiede impegno costante, dedizione quotidiana e un profondo rispetto per la materia prima e per i ritmi che la natura impone. Ogni singola fase, dalla selezione attenta delle migliori cosce della nostra filiera fino alla lenta e paziente stagionatura, è curata personalmente da noi, perché crediamo fermamente che solo così si possa ottenere un prodotto che sia davvero “assolutamente speciale”.

Speriamo che questo piccolo viaggio nel cuore della nostra produzione vi abbia fatto apprezzare ancora di più il valore e la passione che mettiamo in ogni nostro prosciutto. È il nostro modo di portare un pezzo autentico di Toscana e della storia della nostra famiglia direttamente sulla vostra tavola.