Scegliere il prosciutto giusto: la guida Renieri per riconoscere la vera qualità artigianale

Saper scegliere un buon prosciutto crudo, amici, è un’arte che può trasformare un semplice acquisto in un’esperienza di puro piacere. Davanti a tanta offerta, però, come si fa a riconoscere la vera qualità artigianale, quella che profuma di tradizione e di buono? Noi di Renieri, che i prosciutti li facciamo con passione da generazioni, vogliamo condividere con voi qualche consiglio pratico, da veri intenditori, per aiutarvi a “leggere” un prosciutto e a capire cosa cercare per portare in tavola solo il meglio.

La qualità di un prosciutto, prima ancora che dalla lavorazione, dipende da chi ha fornito la carne. La razza del suino e, soprattutto, come è stato allevato e nutrito, fanno una differenza enorme. Per i nostri prosciutti, noi di Renieri abbiamo scelto la preziosa Cinta Senese DOP. Questi magnifici animali, allevati con rispetto nella nostra filiera controllata, liberi di pascolare nei boschi toscani e nutriti con i doni della natura e cereali selezionati NO OGM, sviluppano carni dal sapore intenso e un grasso aromatico e pregiato. Informarsi sull’origine della carne è quindi il primo passo per un acquisto consapevole.

Prendetevi un momento per osservare bene il prosciutto o la fetta:

1. 1. Il colore della carne magra: cercate l’uniformità.
      Un bel rosso intenso e vivo, tipico della nostra Cinta Senese, è spesso un buon segno, indice di buona alimentazione e corretta lavorazione. Attenzione però: un rosso troppo brillante in prosciutti giovani potrebbe nascondere dei conservanti. Più che il singolo colore (che varia anche con la razza), è cruciale che la fetta appaia omogenea, senza un bordo esterno molto più scuro o secco rispetto al cuore. Questo squilibrio potrebbe indicare una stagionatura frettolosa o poco curata.
   2. Il grasso: bianco, lucido e invitante.
      Il grasso di un prosciutto di qualità, specialmente da Cinta Senese, deve essere bianco candido o al massimo leggermente rosato, e apparire lucido. Un grasso opaco o giallognolo è un segnale da non sottovalutare. Quello buono è aromatico e contribuisce alla morbidezza e al sapore.
   3. La marezzatura: le venature del gusto.
      Quelle sottili venature di grasso all’interno della parte magra sono un ottimo segno: indicano che la carne sarà più succosa, tenera e saporita.
   4. I puntini bianchi (tirosina): la firma del tempo.
      Se notate dei piccoli puntini bianchi sulla fetta di un prosciutto ben stagionato, non sono difetti! Si tratta di tirosina, un amminoacido che si forma naturalmente durante la lunga stagionatura. La loro presenza è anzi un indice di una prolungata e corretta maturazione.

Avvicinate il naso: un buon prosciutto crudo artigianale deve avere un profumo invitante, complesso ma equilibrato. Dovreste percepire note dolci di carne stagionata, sentori delicati di frutta secca (come nocciola e mandorla, tipici della Cinta Senese), un leggero e piacevole aroma di cantina. Un bouquet ricco è frutto di ottima materia prima e di una lunga e corretta stagionatura naturale. Diffidate da odori pungenti o assenti.

Qui in Toscana, a volte si fa confusione. Per noi di Renieri, stagionatura significa affinamento, quel lento processo di maturazione che sviluppa profumi e sapori. Un prosciutto “molto stagionato” non deve essere duro o “tirato”! Spesso, la durezza è segno di troppo sale o di una stagionatura aggressiva in celle ventilate. Un prosciutto ben affinato, invece, avrà una fetta morbida e scioglievole, specialmente il grasso, e sarà ricco di aromi complessi.

Leggere l’etichetta è fondamentale. Un prosciutto di vera qualità, come i nostri, non ha bisogno di una lunga lista di conservanti o additivi chimici. Questi spesso mascherano difetti o accelerano processi, e non fanno bene alla salute. Cercate prodotti genuini, con pochi ingredienti chiari. Marchi come la DOP sulla carne (es. “Prosciutto da Cinta Senese DOP”) sono un’ulteriore garanzia di origine e rispetto di regole precise.

Un ultimo consiglio da amici: un prezzo eccessivamente basso per un prodotto che vanta lunghe stagionature o origini pregiate dovrebbe far suonare un campanello d’allarme. La qualità vera ha il suo giusto valore. Rivolgetevi sempre a produttori o rivenditori di fiducia.

Speriamo che questa piccola guida Renieri vi sia d’aiuto per diventare consumatori più esperti. Imparare a riconoscere i segni della vera qualità è un piacere che arricchisce l’assaggio. Per noi di Renieri, la qualità riconoscibile è un impegno quotidiano. Scegliere un nostro prosciutto significa scegliere la certezza di un prodotto fatto con passione, competenza e trasparenza, nel rispetto della migliore tradizione toscana.

Avete altri dubbi su come riconoscere un buon prosciutto? Chiedetecelo nei commenti, saremo felici di condividere la nostra esperienza!